Солёные грузди
На камбузе и на кухне отец мог только картошку варить, картошины в его кастрюле были многогранниками. Но как умел засолить рыбу в пряном тузлуке! Как солил грузди!
Из всех навигаций привозил дубовую бочку груздей. А если работал в низовьях Амура, ещё и солёную горбушу. Куда нам столько, – мама раздавала по соседям, денег не брала, хотя рыбу отец не ловил, покупал у нанайцев, но грибы собирал сам.
О чудесных хрустящих груздочках расскажу. Как в детстве у отца увидел, так и солю, только не в бочке, не те масштабы.
Убеждён, заготовка груздей – занятие сугубо мужское.
Грузди ещё надо суметь найти, всегда прячутся под слоем опавшей листвы. Я их присутствие по запаху чую. А как увижу взрыхлённые бугорочки и срежу первый груздок, всё по кругу прочешу, – по одному не растут. И бежать дальше не тороплюсь, в том же ярусе леса обязательно найдутся и другие семейки. Хорошо искать грузди на взгорочках и по сопкам: идёшь снизу-вверх зигзагами и видишь, как выглядывают, подсматривают за тобой.
Я беру сырой груздь. Шляпки у него с ямочками в центре, а краешки с мохнатой бахромой, у молодых плотно загнуты к ножке. Молоденькие тугие сизовато-беленькие, а подросшие в лёгких рябушках-рыжинках. По срезанной ножке, с выступившим млечным соком, видна свежесть гриба, шибко проточенные червячками брать не стоит.
Принесённые из лесу надо очистить от прилипших листочков и хвоинок. Большие шляпы разрезать на половинки и четвертушки. Промыть проточной водой.
Потом вымачивание. Сок грибов горький. В Германии и большинстве европейских стран грузди считают несъедобными и ядовитыми. Не отсюда ли пословица: что русскому хорошо, то немцу – смерть? Много они понимают, ха-ха, попробовали бы под русские грузди свой шнапс. Нет, лучше холодные солёненькие – под заиндевелый лафитник нашей!
Для вымачивания укладываем грузди вниз шляпками, заливаем чистой водой, сверху плоскую тарелку с гнётом. Часов через шесть вода помутнеет, меняем на свежую, и потом вновь. Продолжается это два-три дня. Как-то видел у таёжного пасечника: сетки с груздями, прикрытые ветками маньчжурского дуба, полоскались в чистейших струях холодного родника, – идеальный вариант!
Приступаем к засолке. Достаём грибы по одному, осматриваем, соскабливаем не понравившиеся пятнышки. Выкладываем слоем в посудину. Посыпаем крупной солью. Поверх выстилаем листья чёрной смородины, молодые-дубовые, лопухи хрена, спелые зонтики укропа, зубчики чеснока. Вновь слой грибов, на него те же ароматные приправы… загружаем ёмкость доверху. Не бойтесь придавливать, грузди после вымачивания становятся эластичными, не раскрошатся. Сверху два-три слоя листьев хрена, смородины и гнёт потяжелее. Если грибов маловато, можно подложить вымоченных из следующего сбора. Грузди солятся долго – сорок дней.
Первые дни идёт брожение, – желательно деревянной шпажкой по краешкам давать выйти пузырькам газа. Когда процесс успокоится, грибы можно переложить в банки, поплотнее, чтобы не было воздушных пустот, иначе окислятся и почернеют. Все слои груздей перестелить теми же приправами, под укупорную крышку – побольше, чтобы грибы не высовывались.
Пишем на банке дату засолки, ставим в холодильник и набираемся терпения. Напоминаю: сорок дней!
А уж как откроете готовые…
Произведение публиковалось в:
Аккаунт автора в сети Facebook