Первое и второе
Борщ – наше всё!
В магазине свёколки покупал: ядрёные, гладенькие, тонкокожие, будто из детства с маминой грядки. Вспомнил, как мама борщи варила. Она, когда жили в деревянном доме с дровяной печкой, готовила в чугунке, сначала в нём мясо чуть обжаривала, потом заливала кипятком, томила, колдовала с овощами на сковороде, забрасывала шинкованную капусту, по сезону квашеную или свежую, помидоры, корешки, зелень… Борщ был наваристый, яркий, переливчатый, изумительно вкусный.
Русскому человеку без борща никак. Нас хоть в Австралию, хоть в Гренландию забрось, будем борщи варить. Помню, в девяносто третьем попал с друзьями в китайский Далянь, – великолепная морская кухня, а нас через три дня на борщ потянуло, вот ничего не надо, борща подавай и – всё тут! Николай Белый может подтвердить, он был тогда собкором ТАСС по Амурской области, вместе ездили. В ресторанчике через переводчика объяснили повару господину Ю, чего хотим. Тот, кивая головой, как фарфоровый китайский болванчик, выслушал, на завтрак и приготовил нам. Капуста и другие овощи хрустели. Свёклы не было вовсе. Как оказалось, китайцы не знали этого корнеплода, не выращивали его. Вежливо понегодовали, но съели. И что забавно, знакомые потом рассказали, – когда мы уехали, повар включил борщ в постоянное меню!
А я борщи стал готовить по-китайски, капусту и болгарский перец чуток недовариваю, похрустывают, убедил меня толстячок Ю, что так полезнее.
…Рассказывать о великолепии борщей наш человек может бесконечно. Рецептов – миллионы, сам почти всегда по-разному готовлю. Хотел было сейчас поделиться некоторыми.
О борщах с фасолью, белыми грибами, яблоками, черносливом, ревенем, щавелем… Да ладно, сами всё умеете.
Всё-таки об одном нюансе скажу. В конце девяностых Наталья Дымочко из благовещенского Пятого канала сняла меня в телепрограмму «Рецепт от…», за час обеденного перерыва на скорую руку приготовил первое и второе: борщ без мяса и драники. Потом на улицах останавливали с расспросами как получился у борща такой необыкновенно яркий цвет. Секретов нет. Дело в свёкле, как её используешь. Если порезать и бросить в кастрюлю с другими овощами, выварится и станет бледной. Самый густой цвет – бордовый – даст свёкла, сваренная отдельно неочищенной, готовую потом порезать и добавить, уже снимая борщ с огня. Но у этого борща особенность, как постоит, все овощи окрасятся. А вот если свёклу не варить, а нежно обжарить, и на финише готовки опустить в кастрюлю, борщ станет светло-рубиновым, и морковь, и перец свои цвета сохранят, и картошка с капустой не потемнеют. Знали уже? А к свежей капусте чайную ложечку сахара в борщ кладёте, сок из половинки лимона выжимаете? Вот, я и говорю, нашего человека не надо учить борщи на первое варить.
Ну хорошо, хорошо, мы с вами сейчас второе приготовим. В магазине молоденькую картошку прикупил: клубни ровненькие жёлтые, нежная кожица кудряшками шелушится….
А не пожарить ли картошечки!
Настоящий мужик должен иметь два качества: первое – быть ироничным; второе – уметь жарить картошку.
С иронией у всех хорошо. О картошке. Как её правильно пожарить, чтобы и вкусно, и стены до потолка не забрызгать.
Сначала определимся, какую именно хотим – золотистую фри, или поджаристую на сковороде, или драники с хрустящей корочкой.
Картошка фри.
Готовится во фритюрнице, кастрюльке с длинной ручкой (похожа на ковшик).
Картофель режем на брусочки, кладём в воду смыть крахмал, ещё лучше – промыть в дуршлаге под краном. А сейчас самое главное – промытую картошку надо обсушить. От мокрой брызги масла полетят шрапнелью. Поэтому картофельные брусочки обязательно промокните бумажными салфетками до сухости.
В кастрюльку-фритюрницу наливаем растительное масло глубиной в три пальца. Ставим на огонь. Как только над маслом появится лёгкий дымок, аккуратно опускаем картошку. Не всю сразу, а так, чтобы брусочкам не было тесно. Следим за огнём, прибавляем, когда картошка только попала в масло, затем делаем слабее, чтобы не пошёл чад. Помешиваем-переворачиваем шумовкой. Как зарумянится со всех сторон – на широкую тарелку, застеленную салфетками. Таким же образом жарим и остальные брусочки. Масло подливать и доводить до раскалённого состояния.
Уже готовую картошку-фри посыпаем солью, свежемолотым перцем. Если посолите раньше, выделится влага, будет стрелять во все стороны.
От вашей фри все придут в неописуемый восторг. Расчувствовавшись, не забудьте отложить и себе, чтобы не остаться счастливым, но голодным.
Картошка жареная на сковороде.
С нею всё просто. Режете тоньше, нежели для фритюра, можно лепестками, как нравится.
Также промываете и обязательно просушиваете.
Сковороду возьмите с высокими бортиками – сотейник, это безопаснее при шкворчании. Жарить можно на растительном масле, с беконом (немного масла и здесь не помешает), на сале, вытопленном до шкварок.
Переворачивайте картошку лопаточкой, чтобы получились аппетитные поджаристые корочки. Накрывать крышкой не надо, запарится.
Готовую посолите, посыпьте укропчиком и пёрышками зелёного лука. Очень вкусное и соблазнительно-красивое блюдо, самодостаточное для обеда и ужина.
Сколько же я картошки пережарил за свою жизнь! Даже в гостях, дружелюбно отодвинув от плиты хозяев (если честно, видя их неумение), на общих кухнях общежитий, в походах на угольях костров, в командировках по гостиницам на чёрте чём, чтобы накормить друзей, коллег…
Помнит ли наш приамурский прозаик, мой институтский однокашник, Владимир Куприенко, как в Придорожном под Тамбовкой, где тот был учителем, я жарил у крылечка на керосинке картошку с соевым маслом? Принявшись хватать со сковороды, он заявил, что пожарена с мясом (откуда бы взялось, это я чеснок добавил).
А наш бамовский драматург Иван Шестак помнит ли, как на кухне в Благовещенске я жарил драники? Очень он, белорус, тогда удивился, увидев, что ни яйца, ни муку не использовал.
Вот мы и к следующему блюду подобрались.
Драники.
В представлении многих, это клёклые синюшые оладьи из тёртой картошки. Нет, наши будут иными, с хрустящей рыженькой корочкой и вкусом чипсов. Для этого картошку шинкуем не на мелкой, обязательно – на крупной тёрке, нам не нужна жидкая крахмальная кашица, будут ленточки. Солим, перчим, можно чесночку добавить. Шинкованную картошку берём жменьками, формируем небольшими котлетками, отжимаем и опускаем в хорошо разогретую сковороду с растительным и сливочным маслом. Выступивший крахмал свяжет картофельную стружку, только не торопитесь переворачивать, пусть основательно схватится. А как со всех боков драники окрепнут рыжей хрустящей корочкой – на тарелку. Такие горячие ароматные ерошистые красавцы, а мы их посыпаем рубленной зеленью, а потом в холодную сметану макаем…
Старый друг – композитор и исполнитель множества песен на стихи амурских поэтов – Фёдор Воробьёв признался, что уже двадцать лет готовит драники по моему рецепту, увиденному когда-то в телепрограмме Пятого канала.
…Даже не могу определиться, какой из вариантов жареной картошечки предпочтительней, все хороши. Но одно знаю точно: самая вкусная картошка наша, амурская!
Калининград – Благовещенск, 2020 г.
Произведение публиковалось в:
Аккаунт автора в сети Facebook
«АМУР. №19». Литературный альманах БГПУ. Благовещенск: 2020